Comment réduire la toxicité du poisson fumé ?

Le poisson fumé est consommé par un nombre important d’ivoirien

Source de force, de croissance et de protection, les aliments peuvent également causer des maladies. Le mardi 8 janvier dernier, Dr Aké-Assi Yolande Datté, vétérinaire et étudiante-chercheur à l’UFR des Sciences et technologie des aliments de l’Université Nangui Abrogoua l’a encore confirmé. Et ce, devant un jury riche de 7 professeurs dans le cadre de sa thèse de doctorat portant sur l’« évaluation des risques d’exposition au benzo(a)pyrène contaminant les poissons fumés dans des fours traditionnels à forte consommation dans la zone d’Abidjan : cas d’espèces du genre sardinella ».

Après une étude réalisée de Juillet 2009 à septembre 2012 sur 122 sardines fraiches et 122 autres fumées, analysées au laboratoire, la fille du plus grand botaniste de Côte d’Ivoire Aké-Assi Laurent, a conclu que « la consommation régulière des sardines importées fumées peut être dangereuse pour la santé du fait de la teneur en benzo(a)pyrène, supérieur au taux réglementaire qui s’accroit pendant le processus de fumage ». Le constat est donc clair, les sardines communément appelées « magnes », très prisées dans les foyers ivoiriens contiennent une substance toxique du fait de l’hydrocarbure qu’elles contiennent.

Selon l’exposé du chercheur et de ses directeurs de thèse, une personne sur 1 million court un risque de cancer, des organes comme le foie ou les reins pouvant être atteints. « Le contact rapproché avec les flammes au cours du fumage produisent une quantité importante d’hydrocarbures aromatiques polycycliques hautement cancérigènes », a insisté Dr Aké-Assi avant d’atténuer : « le risque de cancer existe quoique faible ».

Par ailleurs, l’étude effectuée auprès de 71 fumeurs sur les sites d’Abobo Doumé, d’Adjamé et de Port Bouët a également montré que les poissons importés avant même leur fumage sont déjà contaminés.

Comment éviter le danger

Comment faire pour annihiler le risque de contamination vu que les populations ne peuvent cesser de consommer la sardine surtout qu’elle est riche en acide gras ? « Il faudrait limiter voire espacer la consommation des sardines. En plus, bien laver le poisson à l’eau chaude puis enlever sa peau avant de le manger. Car, le faire revient à réduire la matière grasse qui est la partie la plus contaminée », a enrichi un membre du jury, Pr Traoré. Et au co-directeur de thèse de l’impétrante d’ajouter : « Pour encore réduire les risques de contamination, il faudrait varier son alimentation et surtout consommer beaucoup de fruits et légumes pour une détoxification des poissons ».

Cela dit, Dr Aké-Assi recommande une amélioration de la technique de fumage traditionnel vu que cette activité constitue un métier à revenu non négligeable pour plusieurs centaines de personnes et demeure importante pour la conservation des poissons.

« Un four adapté a été conçu. Il faut s’en procurer », a-t-elle informé. Dans le cas contraire, Dr Aké-Assi suggère une hauteur d’environ 60 cm pour le fumage. « Il faut fumer le poisson avec du bois connu et non des cartons, des restes de bois issus de meubles inutilisés », a-t-elle proposé étant donné que l’utilisation de plusieurs foyers augmente la concentration en hydrocarbure. « Plus le combustible a une origine variée, plus la teneur est importante », a-t-elle expliqué.

Des suggestions validées par le jury présidé par Pr. Koussemon Marina, vice-doyen de l’UFR des Sciences et technologies des aliments qui ont accordé à l’impétrante la mention « Très honorable » assortie des félicitations du jury.

Michelle Topé